niedziela, 5 marca 2017

Aromat identyczny z naturalnym cz. II

Blog przeniesiony na www.upaszczaka.com.pl


Dziś zgodnie z zapowiedziami dalsza część obszernego tematu dodatków do żywności. Zgodnie z kolejnością numerów E postanowiłem zająć się konserwantami. Ich zakres przypada od E200 do E299. Tekst jest dość długi ze względu na rozległość tematu i ciekawe wątki dotyczące poszczególnych substancji. Mam nadzieję, że dotrwacie do końca i zapamiętacie, na co zwracać uwagę podczas zakupów. 



Po co nam konserwanty? Ideą ich stosowania jest przedłużenie świeżości jedzenia. Chodzi o powstrzymanie rozwoju grzybów, pleśni, bakterii i wirusów w pożywieniu. Konserwowanie żywności towarzyszy człowiekowi od setek lat. Początkowo było to wędzenie, solenie, suszenie, kandyzowanie, kiszenie w późniejszych czasach pasteryzacja, sterylizacja, mrożenie i zamykanie w puszkach.




Bardzo zaawansowane w swojej prostocie i nieco przypominające dzisiejsze konserwowanie było wędzenie. Utrzymywanie mięsa w dymie powoduje wytworzenie na powierzchni związków fenolowych, które na długi czas chronią przed psuciem się. Wysokie stężenie soli, cukru w przetworach, kwasowy odczyn kiszonek i usunięcie wody poprzez wysuszenie hamują rozwój mikroorganizmów. Kiedyś konserwowanie żywności było warunkiem koniecznym do przeżycia, dziś tzw. "domowe sposoby" stały się po trochu wymierającym folklorem.

Pierwszy na liście - E200 - kwas sorbowy, otrzymano w 1859 r. z owoców jarzębiny Sorbus aucuparia, skąd wzięła się jego nazwa. Dziś otrzymywany jest metodami technologii chemicznej. Stosowany w jogurtach, marmoladach, rybach, suszonych owocach, sokach owocowych, winach, cydrze, kiszonkach i serach. Obecny jest także w wielu kosmetykach: szamponach, pastach do zębów, płynach do soczewek kontaktowych. Jest to związek mogący wywołać silne zaczerwienienie skóry przez uwolnienie dużych ilości histaminy. Duże ilości kwasu sorbowego w pożywieniu mogą wywołać obrzęk i zaczerwienienie okolic ust. E200 jest zdecydowanie groźniejszy przy kontakcie skórnym niż przy przyjęciu doustnym.

E201, E202 i E203 to sole: sodowa, potasowa i wapniowa kwasu sorbowego. Mają bardzo podobne zastosowanie oraz skutki uboczne kontaktu ze skórą i układem pokarmowym.

E210 - To kwas benzoesowy. Tak samo jak kwas sorbowy jest substancją pochodzenia naturalnego. Po raz pierwszy otrzymano go z żywicy wypływającej z naciętej kory drzew z gatunku Styrax benzoin. Na początku XIX wieku alkoholowy wyciąg z żywicy był stosowany razem z wodą różaną jako kosmetyk pozwalający uzyskać cerę koloru "kości słoniowej". Stosowana przez amerykańską armię jako środek na pęcherze. Pozwala na odciągnięcie płynu surowiczego z pęcherza oraz zapewnia działanie przeciwbakteryjne. Palona żywica ma zapach podobny do wanilii i jest wykorzystywana m.in. w kościele prawosławnym jako kadzidło. Do dziś stosowany w "lekach robionych" w aptece jako konserwant i środek wykrztuśny jednocześnie. Obecny jest także w ilości przekraczającej 0,1% masy w grzybach, żurawinie i cynamonie.  E210 otrzymywany jest metodami syntezy chemicznej. Jakie było moje zdziwienie, gdy okazało się, że moja ulubiona musztarda zawiera właśnie kwas benzoesowy 😟...




Mimo tych zastosowań kwas benzoesowy i jego sole, czyli E211, E212 i E213 kojarzą się bardziej z kolorowymi napojami gazowanymi, sokami owocowymi i kiszonkami. Zapobiegają rozwojowi bakterii oraz grzybów. Benzoesany w nadmiernych ilościach mogą powodować alergie oraz zaburzenia zachowania, szczególnie, gdy występują razem z barwnikami azowymi (wpis o barwnikach). W środowisku kwasowym, w towarzystwie witaminy C, benzoesany w niewielkiej części przekształcają się do benzenu. A to już silna trucizna. Reakcję tą da się zminimalizować dodając do napoju EDTA i tak robią producenci. Tylko po co? Lepiej unikać produktów z dodatkiem benzoesanów.

Ciekawostką jest, że koty są 10x bardziej wrażliwe od myszy i szczurów na kwas benzoesowy i jego sole. 0,3g/kg masy ciała powoduje ich śmierć. Z innej beczki: kwas benzoesowy jest w smaku koszmarnie gorzki. Został uznany za jedną z najbardziej gorzkich substancji na świecie.

Kolejną grupą są tzw. parabeny - czyli wytworzone syntetycznie para-hydroksybenzoesany i ich estry. Brzmi znajomo? Owszem. Parabeny mają szerokie zastosowanie jako konserwanty kosmetyków. Jako dodatki do żywności mogą być stosowane E215, E216, E218 i E219. Ze względu na duże podobieństwo do benzoesanów u osób szczególnie wrażliwych wykazują działanie silnie alergizujące, tak samo jak benzoesany.

Następna na liście jest grupa siarczanów E220 - E228. Pierwszy z nich to dwutlenek siarki. Umieszczona np. na etykiecie wina informacja "zawiera siarczyny" oznacza konserwowanie tlenkiem siarki. Związek ten rozpuszcza się w "wodzie" produktów spożywczych, przekształcając się w kwas siarkowy (IV). Zapobiega przez to rozwojowi bakterii i grzybów. Zauważyli to już starożytni Rzymianie. Siarkowe świece palone w antałach z winem utrzymywały pojemniki wolne od zapachu octu. Stosuje się go do konserwowania suszonych owoców: śliwek, moreli i fig. Pozwala na utrzymanie ich ładnego koloru. Spożyte związki siarkowe mogą powodować alergie zagrażające życiu u osób uczulonych. Przekrojowe badania z 2011 roku wykazały związek tlenku siarki z wcześniactwem. Zawartość siarkowych związków konserwujących w pożywieniu powoduje degradację witamin w nich zawartych. E220 można pozbyć się z pożywienia ogrzewając je lub np. zalewając  kilkukrotnie ciepłą wodą.

E221 - to siarczan sodu. Stosowany jako konserwant, ale także jako polepszacz dodawany do pieczywa. Pozwala na "łatwiejsze ugniatanie" masy do wypieku. Kiedyś stosowany jako środek hamujący brązowienie psującego się mięsa. Na szczęście tam jego dodatek został zabroniony. Dodawany do żółtek jaj, piwa, karmelu i sałatek.

E222 - E228 to podobne strukturalnie związki siarkowe stosowane przede wszystkim jako konserwanty piwa, wina, cydru i soków owocowych. Wykorzystuje się je także jako wybielacze do śmietanki kokosowej. Dodawane do leków jako substancje pomocnicze, np. do tabletek. E223 jest stosowany w laboratoriach analitycznych do wykrywania anemii sierpowatej.

Kolejne na liście konserwantów znajdują się związki fenolowe. E230 - E232 stosowane są do konserwowania świeżych niedojrzałych owoców cytrusowych przed ich wyruszeniem w ostatnią drogę na obcy ląd. W Unii Europejskiej zabronione. Jednak nie byłem w stanie sprawdzić, czy pryskane cytrynki zza oceanu mogą wjechać w takiej formie na teren Europy. Jeżeli ktoś z Was orientuje się w temacie, będę wdzięczny za informacje :) Zawsze, ZAWSZE bardzo dokładnie myj owoce cytrusowe pod gorącą wodą! Ze względu na tłusty charakter tych konserwantów, niektórzy sugerują mycie ich nawet z wykorzystaniem detergentów. Niestety część substancji ma zdolność do wnikania w "treść" owoców. Zapobiegają rozwojowi pleśni i grzybów. Mogą powodować nadpobudliwość u dzieci. Świetnie sprawdzają się jako środki dezynfekujące 👍.

E233 - Tiabendazol - zabroniony w Europie lek przeciwpasożytniczy dodawany do bananów, pozwalający zachować ich świeżość. Stosowany też do nabłyszczania powierzchni cytrusów.

E234 - Nizyna - antybiotyk stosowany do produkcji serów. Brzmi groźnie, jednak z jej stosowaniem nie wiąże się niebezpieczeństwo. Jest to naturalny produkt bakterii biorących udział w powstawaniu sera. Jest trawiony i wchłaniany przez człowieka.

E235 - Natamycyna - kolejny antybiotyk na liście. W Europie dozwolony jedynie jako powierzchniowy konserwant serów i niektórych kiełbas. Dopiero dawki 500mg/kg masy ciała przez kilka dni z rzędu powodowały zaburzenia ze strony układu pokarmowego. Jest konserwantem, którego wprowadzenie miało zmniejszyć ilości stosowanego kwasu sorbowego.

E239 - Urotropina, lub jak kto woli heksametylenotetraamina. Świetny środek na nadmierną potliwość oraz genialna podpałka na grilla w postaci białych kostek. Związek wyjściowy do produkcji materiału wybuchowego znanego bliżej jako C-4. Znalazła także zastosowanie w konserwowaniu kawioru, śledzi, ryb marynowanych i sera  👍. Szkodliwa w dużych ilościach, jednak ze względu na charakterystyczny gorzki posmak, ciężko jej nie wyczuć.

E242 diwęglan dimetylu to mój faworyt - po rozpuszczeniu się w konserwowanej cieczy - rozpada się na nieszkodliwe dla człowieka związki. Stosowany do konserwowania wina oraz napojów bezalkoholowych.

Idąc dalej dochodzimy do grupy azotanów E249 do E252. Azotany już same w sobie są niebezpieczne dla człowieka. Mają zdolność do reagowania z hemoglobiną, prowadząc do methemoglobinemii. Dochodzi do zaburzenia transportu tlenu w organizmie. Na azotany szczególnie wrażliwe są małe dzieci. Stosuje się je do konserwowania mięsa. Mogą pod wpływem wysokich temperatur (smażenie, grillowanie) oraz kwasowego środowiska żołądka przekształcać się do nitrozoamin - związków rakotwórczych. Azotany są w dużych ilościach obecne w nowalijkach - stąd ostrzeżenie o jedzeniu rozsądnych ilości młodych warzyw.

Bez konserwantów dodawanych do mięsa bylibyśmy ciągle narażeni na infekcje pokarmowe np. laseczkami Clostridium botulinum, zdolnymi do produkcji jednej z najsilniejszych trucizn - jadu kiełbasianego. Jak silna to trucizna? Wystarczy 0,00007 g tej substancji przyjętej doustnie, by zabić dorosłego człowieka. Czy ktoś z Was widział kiedyś bombaż konserwy? To właśnie takie zepsute, źle zakonserwowane mięso i jego przetwory są źródłem jadu kiełbasianego. Aby zapobiec psuciu się mięsa stosujemy E249 i E250.

Oczywiście należy wspomnieć, że toksyna botulinowa jest bardzo szeroko stosowana w medycynie i kosmetologii. Iniekcje miejscowe jadu kiełbasianego świetnie sprawdzają się w leczeniu opadających powiek, przykurczy mięśniowych, zezie, nietrzymaniu moczu, opornej na leczenie nadpotliwości oraz bólach migrenowych. Bliżej znana jako Botox jest obiektem pożądania kobiet chcących pozbyć się zmarszczek mimicznych. Niestety (?) organizm samoistnie broni się przed działaniem toksyny, więc zabiegi trzeba powtarzać.

Przetrwalniki Clostridium botulinum można czasem spotkać w miodzie. Po przedostaniu się do organizmu niemowląt wywołują botulizm dziecięcy. Ilość przetrwalników jest jednak bardzo niewielka i nieszkodliwa dla dorosłych. U maleńkich niestety może skończyć się tragicznie. W związku z tym, nie wolno podawać miodu dzieciom, aż do ukończenia 1 roku życia.

Do pożywienia dodawany jest także szeroko znany ocet (E260) oraz jego sole E261, E262, E263 i E264 - których nie powinniśmy się obawiać.

E270 - nieświadomie stosowany od dawna stary kolega od kiszonych ogórków, kapusty i kefiru - kwas mlekowy. Zapobiega rozwojowi bakterii oraz grzybów poprzez ustalenie niekorzystnego pH do ich rozwoju. Dziś nie jest otrzymywany z mleka - może być spożywany przez osoby na nie uczulone.

Po kwasie mlekowym na liście konserwantów znajdują się kwas propionowy i jego estry (propioniany). Mimo, że ich nazwy brzmią dość odstraszająco to... są dla nas tak bezpieczne, że nie ustalono dla nich limitu dziennego spożycia. Ograniczenie w stosowaniu dotyczy ich właściwości - charakterystycznego kwaśnego smrodku zapachu ludzkiego ciała. E280 - E283 znajdziemy przede wszystkim w paczkowanym pieczywie i ciasteczkach. Kwas propionowy znajdziemy też w pizzy z kartonu i wyrobach mięsnych.

Ciekawym dodatkiem do żywności jest boraks - E285. Stosowany jako środek pozwalający otrzymać gumową strukturę chińskich makaronów. Regularne spożywanie może prowadzić do nowotworów wątroby. W USA zabroniony.

Kto jeszcze pamięta kwaśne gumy do żucia w stylu Center Shock? Kto wytrzyma dłużej bez rozgryzania? Kwaśny smak, jabłkowy aromat, a jednocześnie zakonserwowanie tych wynalazków zawdzięczamy kwasowi jabłkowemu - E296. Stosowany jest także jako stabilizator koloru do soków winogronowego i jabłkowego. Niewskazany dla małych dzieci. 


Ostatni na liście jest kwas fumarowy (E297). Jego nazwa pochodzi od rośliny Fumaria officinalis - dymnica pospolilta. Kwas ten jest stosowany jako bezpieczny konserwant wchłaniany i przetwarzany przez ludzki organizm. Tak jak wiele innych konserwantów ma także zastosowanie lecznicze. Dzięki właściwościom immunomodulującym kwas fumarowy i jego estry były stosowane m.in. w łagodzeniu objawów łuszczycy. Napary z dymnicy mogą być stosowane do mycia skóry, a maseczka z soku świetnie sprawdza się klasycznych problemach skóry tłustej i trądzikowej. Kwas fumarowy dodawany jest do chipsów o smaku "Salt & Vinegar".

Czy konserwanty są złe i szkodliwe? Tak naprawdę ciężko powiedzieć. Kontrola sprawowana nad dodatkiem konserwantów do żywności jest mocno wyśrubowana, a substancje same w sobie są bardzo dokładnie przebadane. Oczywiście, części z nich towarzyszą kontrowersje - jest to dla mnie jak najbardziej zrozumiałe. Osoby nadwrażliwe, uczulone z pewnością powinny unikać części konserwantów. Dziś, jedyną metodą pozyskania niektórych produktów bez konserwantów jest tylko i wyłącznie domowa produkcja. Niektóre z konserwantów to związki całkowicie zgodne z tym co krąży w organizmie człowieka i nie wiąże się z ich stosowaniem żadne niebezpieczeństwo, oczywiście w granicach rozsądku. Zadaniem konserwantów jest przedłużenie przydatności do spożycia krótko ważnych produktów przez co nie musimy ich wyrzucać do kosza po kilku dniach od otwarcia. Nie marnotrawimy w ten sposób dużych ilości jedzenia. Mamy dzięki nim możliwość spróbowania produktów z odległych krajów, unikamy zatruć pokarmowych toksynami bakteryjnymi, ale gdzieś w duchu obawiamy się, że któregoś dnia zaczniemy świecić.

Pozdrawiam,
Pan Paszczak



P.S. Mam nadzieję, że tekst Wam się podobał i dotrwaliście do końca. Dajcie o sobie znać na Facebook'owym fanpage'u i w komentarzach :) 






Źródła:
http://www.sanepid.opole.pl/userfiles/file/akty_prawane_2/2011-1129_pl_subst_dod_stosowanie.pdf
https://academic.oup.com/femspd/article/24/3/379/627526/Study-of-the-presence-of-the-spores-of-Clostridium
www.food-info.net

https://pasieka24.pl/index.php/pasieka-czasopismo-dla-pszczelarzy/36-pasieka-1-2009/329-miod-jako-rodo-botulizmu-niemowlt-botulizm-i-miod-cz-ii
http://www.mp.pl/artykuly/29004,kwas-sorbowy
http://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0160412010002254
https://web.archive.org/web/20081228204459/http://pkditjenpdn.depdag.go.id/English/index.php?page=infodtl&InfoID=8&dtl=1



Brak komentarzy:

Prześlij komentarz