niedziela, 19 marca 2017

Aromat identyczny z naturalnym cz. III

Dziś, ze względu na doskwierający mi ostatnio ciągły niedobór czasu postanowiłem zająć się dodatkami do żywności z grupy wzmacniaczy smaku. Jest ich najmniej ze wszystkich dodatków do żywności, więc możliwe było, aby powstał rzetelny materiał na ten temat. Odpowiadają im numery od E600 do E699, jednak w rzeczywistości jest ich... 18!😃 Coraz modniejsze są napisy na opakowaniach przypraw "Bez dodatku glutaminianów". Czy warto kupować czasem droższe produkty pozbawione tych dodatków? Czy, aby na pewno są groźne dla zdrowia i powinniśmy ich za wszelką cenę unikać? Pora to sprawdzić!






E620 - E625 to owiany sławą kwas glutaminowy i jego sole, czyli glutaminiany! Są to aminokwasy występujące naturalnie w naszym organizmie, ba! współtworzące nasz organizm jako białka. Około 2,5% masy naszego ciała to związany glutaminian. W postaci wolnej charakteryzuje się bardzo ciekawymi właściwościami wzmacniania smaku potrawy, do której został dodany. Glutaminian sodu jest odpowiedzialny za piąty podstawowy smak - umami. Nie jesteśmy w stanie uzyskać go przy wykorzystaniu czterech pozostałych smaków podstawowych: kwaśnego, słonego, słodkiego i gorzkiego. Stąd, od 2000 roku smak umami figuruje w podręcznikach fizjologii. Nazwa pochodzi z japońskiego i oznacza "przyjemnie pikantny smak, mięsisty, bulionowy".

Dziennie wraz z "naturalnym" pożywieniem dostarczamy około 16 g glutaminianu (związanego z białkami i tego wolnego). Jako dodatek do żywności stosuje się go w ilościach 0,1 - 0,8% masy pożywienia. Sprawia to, że w zależności od rodzaju diety dziennie spożywamy około 0,5 - 3,0 g glutaminianów. Bardzo interesujące jest to, że jego dodatek działa tylko do pewnego stopnia. Po przekroczeniu tego progu zmiana smaku nie jest zauważalna. 

Największy apetyt na glutaminian mają nasze... jelita! Wykorzystują go jako swoje podstawowe źródło energii. Pozostała część przekształca się w inne aminokwasy w ścianie jelita. Tylko kilka procent (około 4%) glutaminianu z naszej diety wchłania się dalej i trafia do wątroby gdzie służy do syntezy glutationu.

W sieci istnieje sporo stron i blogów, które szerzą herezje o tym, że duże ilości glutaminianu przedostają się do mózgu i powodują nadpobudliwość i choroby układu nerwowego. Obwinia się go także za "Syndrom Chińskiej Restauracji" czyli zespół ogólnych objawów związany ze spożyciem dużych jego ilości. Syndrom objawia się: sztywnością karku, nadmierną potliwością, bólem w klatce piersiowej, drętwieniem i pieczeniem okolic ust. Występuje około 15 - 20 minut po posiłku. Na szczęście nie jest to prawda. Mózg człowieka dysponuje barierą, która nie pozwala dostać się pewnym związkom do mózgu. Zalicza się do nich nasz dzisiejszy bohater. 

Mam jeszcze jedną złą wiadomość dla osób, które są aktywnymi przeciwnikami glutaminianu. Jest to składnik obecny w dużych ilościach w mięsie, pomidorach, serach, kukurydzy, ryżu (szczególnie basmati)... Mało tego! Spośród wszystkich aminokwasów zawartych w mleku matki najwięcej jest właśnie glutaminianu. Nie powiązano jego spożycia z częstszym występowaniem astmy czy migreny,

Stosowanie glutaminianu wbrew pozorom nie jest wcale takie złe i może nam pomóc zmniejszyć spożycie soli kuchennej, którą muszą ograniczyć osoby cierpiące na nadciśnienie. Niestety, między innymi glutaminiany nie pozwalają nam oderwać się od paczki chipsów, paluszków, orzeszków. Kto raz sięgnął - musi zjeść do końca. Niestety w związku ze zwiększeniem apetyczności potraw, badania wykazały związek spożycia glutaminianów z otyłością i obżarstwem. Organizm człowieka na glutaminiany reaguje zwiększając produkcję śliny i soków trawiennych. Przygotowuje organizm do trawienia białek. Badania na gryzoniach wykazały, że podanie dożylne glutaminianów skutkowało neurodegenracją (uszkodzeniem struktur nerwowych). Podanie drogą pokarmową na szczęście nie działało szkodliwie dla ich mózgu. Glutaminian sodu bardzo często ukrywa się w produktach. Jeżeli na opakowaniu odnajdziecie: hydrolizowane białka soi, hydrolizowane białka roślinne, autolizowane drożdże lub ekstrakt drożdżowy - oznacza to obecność tego wzmacniacza smaku pod inną postacią.

Smak umami to jednak nie tylko glutaminian sodu! Jego aromat jest pełniejszy razem z kolejnymi substancjami z listy wzmacniaczy smaku czyli guanozynofosforanem (GMP) i inozynofosforanem (IMP) oraz ich połączeniami z sodem, wapniem i potasem. Samodzielnie nie posiadają smaku umami, ale dzięki nim smak jest bardziej wyrazisty. Obejmują zakres od E626 do E635. Substancje te pozyskano z charakterystycznych dla kuchni japońskiej grzybków shiitake. Nie są obce dla organizmu człowieka. 

grzybek shiitake

GMP i IMP najczęściej występują razem - wtedy na opakowaniu znajdziecie informację o zawartości 5'-rybonukleotydów. Mimo skojarzeń, nie mają nic wspólnego z rybami. Są to substancje bezpieczne, naturalnie obecne w organizmie człowieka. Ich zastosowanie jest podobne jak glutaminianu. Zupki, sosy, konserwy, chipsy, frytki, curry. Uwagę na te dodatki powinny zwrócić osoby chore na dnę moczanową. GMP i IMP oraz ich pochodne przekształcają się w organizmie człowieka do kwasu moczowego. Ze względu na obecność fosforu w tych związkach dodatki te nie są polecane osobom dbającym o swój układ kostny. 

E640 to glicyna. Czyli najprostszy strukturalnie amimnokwas białkowy. Jego nazwa pochodzi od łacińskiej nazwy soi - Glycine, która obfituje właśnie w ten związek. Aktualnie otrzymywana jest głównie z żelatyny. Jest to póki co pierwszy dodatek do żywności, o którym wspominam, którego w zależności od pochodzenia powinni unikać weganie, wegetarianie i wyznawcy islamu, hinduizmu oraz Żydzi. Dodawana jest do wypieków jako wzmacniacz smaku oraz jako słodzik w ilości "ile potrzeba".

Na końcu listy wzmacniaczy smaku jest octan cynku. Tabletki z E650 można spotkać w aptekach jako pastylki do ssania na przeziębienie. Ich zastosowanie przyspiesza o 1/3 powrót do zdrowia. Niestety nie są dostępne w Polsce. Podobne właściwości mają jednak inne związki cynku np. glukonian, a ten można spokojnie kupić u nas. Cynk dodawany jest miedzy innymi do gum do żucia - wzmacnia smak, a jednocześnie pozwala na pozbycie się przykrego zapachu z ust. W aptekach glukonian cynku można spotkać jako suplement diety - Halitomin. Cynk wspomaga wydzielanie hormonu wzrostu, wydzielania insuliny, a także płodność mężczyzn - cynk jest konieczny do produkcji plemników. Dla cynku nie ma ustalonej maksymalnej ilości, którą można codziennie spożywać. Mimo to, w nadmiarze może powodować efekt przeczyszczający. 

"Wzmacniacze" są dokładnie przebadaną grupą substancji, a w dodatku są to związki obecne naturalnie w naszym organizmie. Jak w każdym przypadku zalecam zdrowy rozsądek i niewprowadzanie diet mających na celu całkowicie wyeliminować wzmacniacze smaku z diety. Jeżeli ktoś koniecznie chce wzmocnić smak potraw, a nie stosować do tego "Vegety" czy innych tego typu specyfików, polecam dodatek ziół, przede wszystkim lubczyku lub sosu sojowego. Oczywiście nie polecam zupek w proszku, kostek rosołowych no i chipsów... ale ostatni! 




Pozdrawiam,
Pan Paszczak




Źródła:

Brak komentarzy:

Prześlij komentarz